Fermentación y pasteurización

El nuevo conocimiento sobre los microorganismos aportado por Pasteur dio inicio a una nueva ciencia llamada microbiología y también captó la atención de la sociedad. En esos años, Pasteur estaba dedicado al estudio de los microorganismos como parte de sus investigaciones en torno al proceso de elaboración del vino, en el que hizo varios aportes a lo largo de su carrera. De hecho, la asimetría de las moléculas —su primer hallazgo original— también había surgido estudiando el ácido tartárico, la forma de ácido más prominente en las uvas.

En 1863, gracias a la reputación que venía cosechando, Pasteur recibió un pedido del mismísimo emperador Napoleón III, quien le solicitó usar la ciencia para resolver un gran problema que se presentaba en la industria del vino francés y que afectaba la economía del país. Los productores veían que el vino se volvía agrio en sus botellas, lo que impedía la posibilidad de exportar asegurando su calidad.

Pasteur se dedicó entonces a estudiar uno de los procesos clave en la fabricación del vino: la fermentación. Básicamente, este proceso es la transformación de los azúcares, presentes en alimentos como la fruta y los cereales, en otras sustancias: alcohol, ácidos y dióxido de carbono. 

En aquella época se creía que esta transformación suponía un proceso químico, es decir, era realizado por compuestos y no involucraba nada viviente. Sin embargo, Pasteur postuló que en realidad la fermentación era un proceso biológico, en el que era esencial la acción de un organismo vivo.

Mediante experimentos y observaciones bajo el microscopio realizadas durante varios años, el científico concluyó que en la fermentación del vino intervenían microorganismos llamados luego levaduras (un tipo de hongo), que eran los encargados de descomponer el azúcar de la fruta para producir el alcohol —parte importante del vino— pero también el ácido acético, que era precisamente el que le confería un sabor agrio al vino resultante.

Grabado de Louis Pasteur en su laboratorio, siglo XIX.

Este nuevo conocimiento sobre el rol de los microorganismos en la fermentación fue otro aporte revolucionario vinculado a la teoría microbiana, y aún vendrían otros más adelante. Pero identificado el problema de la acidificación del vino francés, Pasteur pensó también en una forma de evitar ese efecto indeseado de la fermentación.

A partir de experimentos, observó que, si el vino se calentaba por unos minutos a una temperatura de entre 50ºC y 60°C, lograba matar a las levaduras, detener su acción y evitar que el vino adquiriera un sabor no deseado. Entonces, al ver los resultados exitosos de este método que hoy se conoce como pasteurización, el científico propuso a los vinicultores que, antes de embotellar la bebida, calentaran el vino. La sugerencia, sin embargo, no fue muy aceptada al inicio, porque temían que la temperatura generara otros efectos. Por eso, hicieron una prueba directamente en barriles: en uno de ellos pusieron vino previamente calentado, en otro vino sin calentar, y esperaron diez meses. Como resultado, por supuesto, el vino pasteurizado no se puso ácido al cabo del tiempo.

Suplemento de la época anunciado el trabajo de Pasteur con la fermentación del vino.

Asimismo, como parte de sus investigaciones, el científico observó que la acción de los microorganismos en la fermentación ocurre de manera más eficiente en ausencia de oxígeno. Ese fenómeno hoy se conoce como "efecto Pasteur", y explica que la intervención de oxígeno, por mínima que sea, detiene o afecta el proceso de fermentación. Esta es la razón por la que los recipientes en los que se realiza la fermentación sean herméticos.

Así, en 1865, con 43 años, Pasteur patentó su método para preservar y mejorar el vino mediante la exposición a temperatura moderada y en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno).

Si bien en la actualidad esta técnica no se usa mucho en el vino, Pasteur desarrolló otras versiones de su proceso para la leche y la cerveza en 1871, bebidas en las que aún hoy la pasteurización es esencial para hacer seguro su consumo.

Con su nuevo método, Pasteur salvó a la industria del vino francés de su época y además dio un nuevo impulso a su prestigio. En 1867, por ejemplo, el trabajo le valió el Gran Premio de la Exposición Universal realizada en París ese año. 

Lo que vendría después ya no tuvo que ver con el vino. Un gusano y la industria de la seda llevarían a Pasteur y a los microorganismos al campo de la medicina.

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